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陈皮酱如何加工

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1、原料处理: 干陈皮有苦味,必须以多量清水浸泡变软至口尝不含苦味为止,如果是用鲜果皮,由于富含芳香油,需加长煮制时间,使其油辣味大部分挥发。

2、打浆: 把脱苦后的果皮在打浆机中打浆,如果原料含水较少,可加入原料重十分之一水进行打浆,打成浆状。但无需过于细腻,果酱与果泥有所区别。

3、加热煮制: 原料中含有大量水分,必须通过加热煮制蒸发部分水分,可用直接加热或真空浓缩。

4、加入白糖及添加剂: 按原料与白糖比为1:1把白糖直接加入陈皮酱中共煮,接着加入0.4%海藻酸钠,称取定量海藻酸钠加入五倍水浸泡,并在50-60℃温度下加温成为均匀胶体,再加入到浆中与白糖共煮,稍后加入原料重0.5%柠檬酸,搅拌均匀,继续加热。要求浓缩到固形物达到45-48%浓缩可停止。在加热停止之前最后可加入0.05%防腐剂山梨酸钾。这样的投料顺序是为了减少果酱色泽加深。

5、灌瓶: 包装方式采用200克四旋瓶,玻璃瓶事先经洗涤干净,酱体固形物符合标准后趁热灌瓶,灌瓶后加盖扭紧。

6、杀菌: 用100℃沸水煮15分钟。

7、冷却: 经逐级冷却到40℃得成品。

陈皮酱浅褐色,半透明,甜酸可口,具柑桔芳香,食用与其他果酱同,适宜涂面包、馒头等食用。

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